GB/T 10781.3-2025 白酒質(zhì)量要求 第3部分：米香型白酒

范圍
本文件規(guī)定了米香型白酒的生產(chǎn)過程控制要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，描述了試驗(yàn)方法。
本文件適用于米香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
米香型白酒  mixiangxing baijiu
以大米為主要原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.11,有修改]
蜜香  honey aroma
白酒呈現(xiàn)的類似蜂蜜的香氣特征。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.18]
小曲香  xiaoqu-aroma
小曲參與發(fā)酵使白酒呈現(xiàn)的香氣特征。

生產(chǎn)過程控制要求
原料
以大米、水為原料，并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求，其中大米可預(yù)先破碎。
糖化發(fā)酵劑
以大米為主要原料，加入曲母和/或接種霉菌、酵母菌等微生物培養(yǎng)制成小曲。
注：按傳統(tǒng)工藝,在制作過程中可適量加入草本植物。
蒸飯
大米加水清洗、浸泡或不浸泡，經(jīng)蒸飯機(jī)或飯甑蒸煮，使米飯熟而不爛、不夾生。
糖化、半固態(tài)法發(fā)酵
將米飯攤晾至一定溫度，按不大于2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))加入粉碎的小曲，拌和均勻，開窩后進(jìn)行培菌糖化，糖化時(shí)間宜不大于48h，按一定比例加水后，入缸或罐等容器中進(jìn)行半固態(tài)法發(fā)酵。
蒸餾、摘酒
采用釜式蒸餾器等裝置進(jìn)行蒸餾，掐頭去尾、量質(zhì)摘酒,摘酒溫度宜不大于35℃。
基酒貯存
按酒精度、質(zhì)量等級(jí)等入庫(kù)貯存、陳釀,貯存容器宜選擇陶壇、不銹鋼罐等。
勾調(diào)
基酒按照一定的質(zhì)量要求進(jìn)行調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案,并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
注：米香型白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和流程見附錄A。

技術(shù)要求
感官要求
不同酒精度范圍產(chǎn)品的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2的規(guī)定。




理化要求
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進(jìn)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定

總酯
按 GB/T 10345 描述的方法進(jìn)行，其中總酯按40%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

總酸
按 GB 12456 描述的方法進(jìn)行，以乙酸計(jì)，并按40%vol酒精度折算，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定

酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進(jìn)行，并按40%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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