T/ZZB 1668-2020 浙味香腸

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了浙味香腸的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存及質(zhì)量承諾。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于浙味香腸的生產(chǎn)、銷售和檢驗(yàn)。

術(shù)語與定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
浙味香腸  zhejiang flavored sausage
以豬后腿肉、豬脊膘為原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入白砂糖、白酒、食用鹽、味精等輔料拌勻，腌制后充填入膠原蛋白腸衣或天然腸衣中，經(jīng)烘制工藝制成的具有浙江傳統(tǒng)風(fēng)味的生干腸制品。

基本要求
設(shè)計(jì)研發(fā)
應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者對低糖、低脂、低鹽、高蛋白需求，設(shè)計(jì)研發(fā)指標(biāo)優(yōu)于 GB/T 23493 特級標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)浙味香腸(除水分外)。
產(chǎn)品配方中不添加植物蛋白、淀粉等填充料及著色劑、增稠劑、香精、亞硝酸鈉等食品添加劑。
原輔材料
原料肉: 應(yīng)符合 GB 2707、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB 18394 和 GB 31650 等食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，采用豬后腿肉與豬脊膘，應(yīng)符合表1的要求，并對每批原料肉揮發(fā)性鹽基氮、水分和瘦肉精進(jìn)行檢測。


白砂糖: 應(yīng)符合 GB/T 317-2018 一級品的要求。
白酒: 應(yīng)符合 GB 2757 的要求。
食用鹽: 應(yīng)符合 GB/T 5461-2016 精制鹽一級品的要求。
味精: 應(yīng)符合 GB 2720 的要求。
加工用水: 應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
腸衣: 膠原蛋白腸衣應(yīng)符合 GB 14967 的要求，天然腸衣應(yīng)符合 GB/T 7740 的要求。
食品級包裝材料: 應(yīng)符合 GB 4806.7 的要求。
工藝裝備
原料儲存間溫度應(yīng)達(dá)到-18°C以下。
前處理間溫度控制在12°C以下。
半成品腌制溫度控制在12°C以下，腌制時(shí)間為1小時(shí)。
采用自動灌腸機(jī)灌腸，車間溫度控制在12°C以下。
應(yīng)使用安裝安全熱源的烘房，烘制溫度控制在45°C～58°C，烘制時(shí)間為27小時(shí)以上。
應(yīng)配備自動剪腸機(jī)、自動檢重機(jī)、X光機(jī)、金屬探測儀等設(shè)備，對凈含量與異物進(jìn)行在線監(jiān)測。
生產(chǎn)過程應(yīng)符合 GB 14881、GB/T 29342 的控制要求。
檢驗(yàn)檢測
應(yīng)具備對感官、水分、氯化物、蛋白質(zhì)、脂肪、過氧化值、凈含量、標(biāo)簽等項(xiàng)目的檢測設(shè)備和檢測能力。

技術(shù)要求
感官要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
氯化物(以NaCl計(jì))/(g/100g)     ≤  5.8     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定

過氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤  0.5     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定


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